СУПЫ
Суп можно варить на мясном, рыбном, грибном бульоне. А можно сделать его вегетарианским, молочным или фруктовым.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп - в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой "тары" не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три, четыре обычные тарелки.
Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания типа:
"Мясной суп - яд. В него при варке переходят токсины. И вообще, Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил".
Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в двадцатиградусный мороз. Мне так думается, что навернул бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.
Что же касается токсинов... Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем толковать о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
БУЛЬОН
Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: "доведите до готовности". А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.
БОРЩ
500 г мяса, две свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2–3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Идеальный вариант для тех, кто готовит первое на три-четыре дня. Щи из кислой капусты делаются только вкуснее на следующие сутки после приготовления. Сразу хочу предостеречь тех читательниц, которые сейчас брезгливо наморщили нос: фу, знаем, знаем, именно этим "деликатесом" порой пахнет в подъездах. Дорогие мои, испортить можно любое блюдо, если делать его из плохих продуктов.
Капуста для кислых щей должна быть хорошего качества, без неприятного запаха.
Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2–3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком.
Если пойдете за капустой на рынок, не покупайте сладкую, такую, которую приготовили с яблоками или клюквой. Возьмите покислей, самую обычную, без "наворотов". Только не говорите торговке: "Мне для щей".
Вам мигом подкинут нечто жуткое, перекисшее и вонючее. И еще одно: пробуя капусту, всегда потом просите, чтобы вам взвесили прямо из того ведра, откуда "снимали пробу".
В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус.
Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты.
Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник. Огурчики надо брать обязательно соленые, не маринованные, не мятые, не уродливые, не мягкие. Если уж решили приготовить вкусное блюдо, то купите хорошие продукты, не экономьте два рубля на огурцах, а то получите непонятно что, а не рассольник.
За огурцами для рассольника придется бежать на рынок. Впрочем, если вы насолили их на зиму сами, возьмите из запасов. Классический рассольник варят не на говяжьем бульоне, его готовят с почками. К сожалению, не все любят этот продукт, но для тех, кому он нравится, сообщаю рецепт.
РАССОЛЬНИК
500 г свежих говяжьих почек (свиные не берите), 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 штука лука-порея, 3–4 картофелины, 1 морковка.
С почек снять пленку, разрезать на две-три части, тщательно вымыть, замочить, оставить на час, потом воду слить, налить новую, вскипятить, слить, снова наполнить кастрюлю и варить примерно час, потом добавить овощи, соленые огурцы и держать на плите еще около десяти-пятнадцати минут. Для того чтобы ваш суп стал более острым, в самом конце варки добавьте рассол. Вопрос с солью и томат-пастой решайте по вкусу.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ
200–300 г сырой ветчины с костью, отлично подходят ребрышки или руль-га, 3/4 стакана гороха, не целого, а половинками, 2–3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки.
Сначала варите ветчину, когда поймете, что она готова, вытащите ее и отложите в другую кастрюльку. В бульон засыпьте горох, готовится он, если, конечно, купили половинки, а не целые горошины, минут тридцать. Потом добавляете овощи и нарезанную кусочками ветчину. В качестве кулинарного изыска к этому блюду можно подать гренки из белого хлеба.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад... одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3–4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточки, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Состав: мясной бульон, щавель, его количество зависит от того, какой остроты вы желаете получить блюдо, как правило, кладут 200–300 г, морковь, 2–3 картошки, головка репчатого лука, корень петрушки.
Варите суп минут пятнадцать, в самом конце положите щавель.
Подают это блюдо со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую, которое следует нарезать, а не класть целиком в тарелку.
Кстати, некоторые люди любят есть чистый, наваристый бульон без овощей и зелени. В него можно бросить пельмени или лапшу.
Вкусные супы получаются и из курицы. Покупая бройлера, посмотрите, какой толщины у него ножки. Если бедрышки крутые, мясистые, это хорошо, ну а если они напоминают конечности манекенщицы, лучше откажитесь от покупки, потому что такая курица будет вариться два часа и в результате останется "резиновой". Хочу предостеречь вас от покупки американских окорочков, лучше возьмите наши. В принципе хороший бульон получается из любой части цыпы, но, если вы положите в кастрюлю тушку целиком, суп выйдет более наваристым. Не надо смеяться, долгое время суп из курицы считался лечебным, помогающим недужным быстрее поправиться. Кстати, и сейчас многие врачи рекомендуют белое куриное мясо в качестве одного из основных продуктов диетического питания.
Варится курица очень просто. Я не говорю здесь о том, что тушку следует как следует вымыть и выпотрошить, это понятно. Берете тушку, заливаете холодной водой, даете вскипеть, удаляете пену и варите до готовности. Понять, пора ли гасить огонь, просто. Воткните вилку в ножку курицы, если легко входит, блюдо поспело. Куриный бульон - он тоже основа для множества блюд, но чаще всего готовят такие:
СУП-ЛАПША
Состав: куриный бульон, 1 морковка, репчатый лук - 2 головки, лапша.
Кстати, если хотите, чтобы ваш супчик приобрел приятный золотистый цвет, не снимайте шелуху с лука до конца, оставьте последний слой и смело кладите головки в кастрюлю "одетыми".
А когда суп закипит, бросьте в него горсточку лапши. Количество макаронных изделий зависит от того, какой густоты похлебку вы желаете получить.
Из курицы можно сварить борщ и рассольник. Рецепты этих блюд приведены выше, только вместо мясного бульона следует взять куриный.
Особняком в нашем меню стоят вегетарианские супы. Однако при определенной сноровке и хитрости вегетарианский суп окажется вкусней мясного. Итак, первый рецепт.
СУП ОВОЩНОЙ
Его секрет в большом количестве составляющих.
Вам понадобится: 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 2 картошки, 100 г свежей капусты и примерно столько цветной, половинка сладкого болгарского перца, лук-порей, 2 ложки консервированного зеленого горошка, 1 помидор, корень петрушки.
Сначала доведите до кипения 2 литра воды. Потом быстренько кладите в кипяток порезанные овощи, кроме зеленого горошка, его следует добавить тогда, когда все уже почти сварилось, и надо обязательно подлить жидкости из банки, в которой он лежал.
А теперь переходим к маленьким хитростям. Когда овощи начинают вскипать, бросьте в кастрюльку 1 кусочек сахара и 50 г сливочного масла.
Только не заменяйте его маргарином. Когда суп сварится, а он готовится очень быстро, подайте его со сметаной. Точно так же можно приготовить и борщ, только к овощам придется добавить свеклу и томат-пасту.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Надо взять фасоль, примерно стакан. Еще потребуется 2 картофелины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука и зелень.
Считается, что лучше делать первое блюдо из бобовых белого цвета, тогда суп получится светлым. Но у меня дома любят, чтобы он был из темной фасоли. Если станете варить из такой, будьте готовы к тому, что получится темно-коричневый бульон. Сначала замачиваем фасоль в холодной воде. Обычно кулинарные книги рекомендуют делать это на ночь, но хватит и часа. Затем эту воду выливаете, добавляете другую и ставите на огонь. Когда фасоль будет почти готова, положите нарезанные овощи, примерно 50 г сливочного масла, кусочек рафинада и перец горошком. Я не говорю каждый раз о том, что пищу следует солить по вашему вкусу. Подавать фасолевый суп лучше со сметаной.
СУП ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Надо взять любые бульонные кубики - фирма не имеет значения, грибные или говяжьи, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 картошки, 1 головку репчатого лука, 1 морковку и чуть-чуть капусты, совсем немного.
Сначала растворяете в кипятке кубики, потом бросаете туда гречку, через пять минут опускаете овощи. Варите быстро, есть лучше со сметаной.
Аналогичный суп можно состряпать и из перловки, только эту крупу следует предварительно замочить в холодной воде на час.
Но, думается, все перечисленные выше супы вы, скорей всего, умели варить и без меня. А теперь необычные рецепты.
СУП-РАГУ
Сначала о посуде, в которой его следует готовить. Я очень рекомендую всем купить чугунные емкости. Не тефлоновые, не стальные или эмалированные, хотя такие кастрюли, безусловно, тоже нужны. Приобретите, пожалуйста, такие непрезентабельные с виду горшочкообразные штуки, насколько я знаю, сверху они, как правило, бело-зеленые или красные, внутри покрыты эмалью, но сделаны из чугуна. Сейчас в магазинах по заоблачным ценам имеется французский и итальянский аналог. Но зачем отдавать бешеные деньги, когда можно получить товар в три раза дешевле? Кстати, наша посуда из чугуна лучше, она толще, и еда в ней получается вкусней.
Значит, так, берем эту самую кастрюлю, объемом два с половиной литра, и наливаем на дно растительное масло. Потом мелко режем 2 луковицы, 1 большой кабачок, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Пока лук с кабачком тушатся, крошим 3 больших красных болгарских перца, 4 помидора.
Поднимаем крышку, видим, что лук с кабачком "осели", и подсыпаем перец с помидорами. Если все не влезло, не огорчайтесь. Подождите минут пять и снова поднимите крышку, место для остатков найдется. Затем берете по пучку кинзы и укропа, режете и тоже добавляете в кастрюлю, потом кладете туда 3 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны, все тщательно перемешиваете, плотно закрываете и оставляете тушиться на очень маленьком огне до готовности. Не забудьте посолить и, если хотите, поперчить. Когда суп-рагу поспел, выключите огонь и бросьте в содержимое 2 мелко нарезанных зубчика чеснока. Есть блюдо можно горячим и холодным. Сами понимаете, что это летний рецепт, но есть и зимний вариант.
ЗИМНИЙ СУП-РАГУ
Опять вынимаем чугунную кастрюлю и наливаем на дно растительное масло. Режем 2 луковицы, 1 большую свеклу, 2 морковки, немного белокочанной капусты. Если средства позволяют покупать зимой помидоры, добавьте 3 штуки, потом опять же добавьте 3 столовые ложки жирной сметаны и зелень.
Если вы не положили сырые помидоры, то смешайте со сметаной 2 столовые ложки томат-пасты, воды не добавляйте ни в коем случае, овощи дадут сок, и вы получите густой, очень вкусный суп. Но готовится он только в чугунной кастрюльке, в остальных либо овощи не потушатся так, как надо, либо содержимое пригорит.
Совсем просто и дешево можно накормить семью следующими супами:
СУП ИЗ СЫРКА
Вам понадобится: плавленый сырок 2 шт., 2 моркови, 4 картофелины, 2 головки лука.
Можно купить "Сырок плавленый для супа". Они бывают с луком, грибами и овощами. Особой разницы между ними я не заметила, так что, какой брать, значения не имеет. Растворяется 1 сырок в 1 литре кипящей воды. Я обычно беру два сырка и соответствующее количество жидкости. Чтобы лучше растворился, сырок следует мелко порезать или натереть на терке, предназначенной для морковки. Пока вскипит вода, вы берете головки репчатого лука, режете и кладете на сковородку, куда предварительно налили растительное масло. Затем трете морковки и прибавляете к луку. Следующий этап - чистка и нарезка картофелин, которые следует положить в суп. Минут через десять-пятнадцать, когда картофель почти сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковородки, дайте супу прокипеть еще пару минут и можно ням-ням.
Некоторые из моих подруг добавляют в это блюдо макаронные изделия, тоненькую вермишель. Попробуйте сделать супчик в двух вариантах и посмотрите, какой вам больше понравится.
После этого рецепта мы плавно переходим к рыбным супам.
На рыбном бульоне можно приготовить множество блюд. Значит, берем рыбу. Любую, то есть такую, которую позволяет кошелек. Моем, чистим, удаляем плавники, внутренности, жабры. Обязательное условие: рыба должна быть с головой. Нет, не правильно, вам хватит для хорошего бульона одной головы и хвоста, середину можно использовать на второе, если, конечно, у вас в руках не двухсантиметровая килька.
Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем горячей, предварительно вскипяченной водой, добавляем морковь, корень петрушки, лук, ветку сельдерея. Не забудьте посолить и варите при легком кипении 25–30 минут.
Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам как при готовке первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, - если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.
УХА
В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3 картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца и варить минут десять. Потом опустить туда куски очищенной рыбы.
Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
На 500 г рыбы потребуется 4–5 соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 2 картошки, 1 морковка, маслины, оливки, каперсы, лимон.
Для солянки можно взять любую рыбу, но не костлявую. Сначала из головы и хвоста варите бульон. Потом опускаете в него мелко порезанные овощи, соленые огурцы, кусочки сырой рыбы из середины тушки, томат-пасту и варите 10–15 минут. В тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кружочки лимона. Кое-кто любит добавить еще и сметану.
Кстати, очень вкусные супы можно сварить и без того, чтобы пачкаться чешуей.
РАССОЛЬНИК ИЗ КОНСЕРВОВ
Берем 1 банку лосося в собственном соку или в томатном соусе, 4 соленых огурца, головку репчатого лука, 2 морковки, 3 картошки, корень петрушки, лук-порей - белую часть стебля.
Овощи измельчаем, бросаем в воду, добавляем томат-пасту, варим минут десять, потом кидаем содержимое банки консервов и готовим еще минут десять.
При подаче на стол в тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кусочек лимона.
Следующий рецепт, который хочу предложить вашему вниманию, это:
ГРИБНОЙ СУП
Сначала вариант для зимы.
Берете сухие грибы, тщательно моете, потом замачиваете и оставляете на час. Спустя отведенный срок ставите кастрюлю на огонь и варите грибы в той же воде минут двадцать. Затем добавляете нарезанные овощи: 1 головку репчатого лука, 3 картофелины, 1 морковку, горсточку вермишели и 30 г сливочного масла.
Еще через пятнадцать минут супчик можно есть, естественно, со сметаной.
Вместо сухих грибов очень удобно взять пакет замороженных или банку шампиньонов в собственном соку. В первом случае, высыпав грибы в воду, варите их 15 минут, во втором, используя консервированные, доводите их просто до кипения и сразу бросаете овощи. Кстати, рассол, в котором плавали грибы, можно вылить вместе с ними в суп, будет вкусней.
Летом, используя свежие грибы, следует поступить по-другому.
Рискуя показаться занудой, все же предостерегу вас. Имейте в виду, если целый месяц стояла засуха, а потом, после небольшого дождичка, из земли со страшной скоростью полезли белые и маслята, то скорей всего даже они стали ядовитыми. Летом очень большое количество людей попадает на больничные койки, отведав грибочков. Но рецепт первого тем не менее дам.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Берем 300–400 г белых, подосиновиков или маслят, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 30 г сливочного масла.
Тщательно моем, потом чистим, снова моем. Кстати, о мытье продуктов. Я не сказала об этом раньше, но хорошо, что вспомнила сейчас. Купите такой предмет, как щеточка для ногтей, и, взяв овощи: морковку, картошку и так далее, сначала обработайте их и только потом начинайте чистить. Зачем такая тщательность? Если ухватите грязную картофелину, сунете под воду и начнете скрести ножом, остатки земли с удобрениями сначала перейдут на ваши пальцы, а потом окажутся на очищенной картошке, и никаким способом вы их оттуда не удалите. Впрочем, вам будет казаться, что клубень совершенно чистый, наши глаза не способны различать микрочастицы.
Иногда сваренный картофель, слегка остыв, вдруг покрывается противными темно-синими пятнами. Бедная хозяйка только качает головой, приговаривая: "Вот они, нитраты и пестициды".
Согласна, встречаются овощи с "добавками", но в большинстве случаев "боевую раскраску" корнеплоды получают из-за того, что вы перед очисткой не помыли их со щеткой. А теперь вернемся к супу.
Подготовленные грибы кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, снимая пену, минут тридцать. Лучше всего, когда они первый раз закипят, воду слить и налить новую. Потом добавить в кастрюлю порезанную картошку, головку репчатого лука, морковку. Можно добавить горсточку лапши и сливочного масла. В тарелки обязательно положите сметану и не забудьте посолить суп.
Все перечисленные выше супы можно есть как в холодное, так и в теплое время года, но рано или поздно даже в нашей стране наступает такой момент, когда термометр начинает показывать +30°. Правда, это случается в апреле или мае.
Далее я приведу несколько рецептов, которые потребуют наличие кваса.
ОКРОШКА
Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно: мясо, курицу, рыбу, вареную колбасу, практически любые овощи, яйца, зелень. Еще в окрошку в обязательном порядке следует добавить зелень петрушки, укропа, лука. Особый вкус придадут вашему супу нарезанные листья черемши, но только в том случае, если любите острое.
Надо только соблюсти некоторые правила. Овощи и яйца должны быть отварными. Исключения составляют огурцы, редис, помидоры. Составляющие следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих подруг вместо мяса кладут в окрошку "Докторскую" колбасу. Именно "Докторскую", без вкраплений жира, потому что от "Любительской" или "Языковой" квас приобретает "сальный" вкус. Кое-кто любит добавить еще консервированную кукурузу или фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно два стакана на литр кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса. Всю зелень надо мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной ложкой и только после этого положить в окрошку, можно добавить по вкусу горчицу. Если готовите это блюдо с рыбой, обязательно влейте в нее лимонный сок, по одной чайной ложке на литр кваса.
Подают окрошку холодной. Все овощи режут остывшими. Никогда не заливайте квасом теплые составляющие, получившееся блюдо будет невкусным.
СУП-ХОЛОДЕЦ
В жаркое время можно приготовить и суп-холодец.
Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, чайную ложку сахарного песка, сметану по вкусу.
Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки огурца, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Есть другая разновидность холодного супа.
БОТВИНЬЯ
Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
Кстати, о последнем. Не секрет, что натереть его практически невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно, конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все делать собственными руками, советую взять мясорубку. К тому месту, откуда станет вылезать провернутый хрен, следует крепко привязать полиэтиленовый пакет, поверьте, рыданий будет меньше.
После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам. Я не буду тут долго рассказывать вам о ценности такого продукта, как молоко. Есть люди, у которых один лишь вид поднимающейся пенки вызывает судороги, с другой стороны, не счесть и тех, кто обожает все, приготовленное на основе молока. Плохо только, когда антиподы сталкиваются в одной семье. Так получилось у нас, женская часть корчится при виде молочного супа, мужская радостно потирает руки. Впрочем, если у вас дома имеются дети детсадовского или младшего школьного возраста, без молочного супчика никак не обойтись.
Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Вам понадобится: на 1 литр молока примерно полторы чайной ложки сахарного песка, 20 г сливочного масла, соль, 100 г макаронных изделий, любых. Впрочем, сами, наверное, понимаете, что спагетти здесь ни при чем. Хорошо подойдет лапша, "звездочки", "ракушки", "ушки", иначе говоря, "мелочь". Количество сахара зависит от вашего вкуса, половину молока можно заменить водой. Хотя, если хотите, чтобы получился вкусный суп, молоко должно быть жирным, шестипроцентным.
Способ приготовления прост, как раз-два-три. Сначала отвариваете макароны почти до полной готовности в воде, отбрасываете в дуршлаг, даете молоку закипеть, бросаете туда "звездочки" или "ушки", сахар и сливочное масло. Ждете, пока суп вскипит, варите его пять минут, и можно хватать ложку.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
Надо взять 3/4 стакана муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 яйца, 4 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Сливочное масло перемешиваете с желтками, белки взбиваете в пену, добавляете к ним муку, соль и желтки с маслом. Получается тесто, если оно жидкое, добавьте муки. Потом даете молоку закипеть, берете металлическую ложечку, к деревянной тесто прилипнет так, что не отодрать, опускаете ложку в горячее молоко, потом берете ею небольшие кусочки теста и кладете в кипящую жидкость. Когда все клецки окажутся в молоке, дайте ему покипеть пару минут, и вкусный супчик готов.
СУП ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Очень выручает, в особенности если в доме имеются маленькие дети.
Состав: 150 г печенья, можно взять овсяное, естественно, без наполнителей и шоколада, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, немного корицы.
Печенье тщательно измельчить, засыпать в кипящее молоко и снять с огня, прибавить сахар, масло и корицу. Вместо печенья можно взять ванильные сухари.
СУП ИЗ МОЛОКА И КАПУСТЫ
Пусть вам не покажется диким подобное сочетание, попробуйте, это вкусно.
Берем 300 г капусты, можно белокочанной, а можно цветной, кому какая больше по вкусу, 2 морковки, 100 г репы, 1/4 луковицы, 10 г сухих грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 стаканов воды, 11/2 стакана молока, 1 столовую ложку сметаны, соль по вкусу.
Капусту, овощи, грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить воду и кипятить до готовности. Туда же положить и сливочное масло. Затем посолить по вкусу, добавить молоко и дать закипеть. Готовый суп можно заправить сметаной.
СУП ИЗ МОЛОКА С ПОМИДОРАМИ
Если вас не испугал предыдущий рецепт, тогда сделайте суп из молока с помидорами.
Вам потребуется: 3 моркови, 200 г репы, 1 луковица, 2 помидора, 1 десертная ложка манной крупы, 3 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.
Морковь, репу, луковицу, помидоры нарезать, залить водой и варить 10 минут. Затем осторожно, постоянно помешивая, всыпать манку, сливочное масло и дать покипеть еще столько же. Потом добавить молоко, соль по вкусу и подержать суп еще немного на плите.
Ну и напоследок два рецепта весьма необычных, но очень вкусных.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка тут не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.
Яблоки очистить от кожи, удалить косточки, нарезать небольшими дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и тушить, закрыв кастрюлю крышкой до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в холодном виде.
Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа. Яблоки вы заменяете таким же количеством дыни и далее действуете по вышеизложенному рецепту.
СУП МОЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ С КЛУБНИКОЙ
1 яичный желток разотрите с 1 столовой ложкой сахарного песка и залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения, потом снимите с огня и добавьте в смесь 1 1/2 стакана протертой клубники и 1 стакан целой.
Едят это блюдо холодным, его очень любят дети.
Если захотите, можете готовить молочные супы с крупами: пшенной, перловой, кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они одинаково. Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на плите минут десять. Готовый суп заправляете солью, сахаром, сливочным маслом. Как правило, на 1/2 стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая ложка. Но у нас дома эти супчики не прижились. В моей семье их обзывают "жидкой кашей".
Супы можно приготовить также из разных ягод и фруктов. Ингредиенты следует брать спелые, неиспорченные. Часто в такое первое добавляют крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу, гвоздику и другие пряности. Подают к столу фруктовый суп с медом, сахаром или взбитыми сливками.
Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и приобрести баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно, вкусна, но сливки, взбитые собственноручно, намного лучше. Здесь следует учесть, что превратить в лакомство можно не всякие сливки, а только те, у которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности. Чем больше, тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь, приобретите. Сейчас это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и когда доберемся до сладких блюд.
СУП ИЗ ВИШНИ С РИСОМ
На 200–250 г ягод 4–5 столовых ложек риса без горки.
Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.
СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ СМОРОДИНЫ С МАНКОЙ
200–250 г черной смородины, красная и белая не подойдет, 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан молока.
Смородину помыть, размять толкушкой, добавить 1 литр воды, кипятить в течение пяти минут, потом процедить и охладить. Отдельно приготовить на молоке манную кашу, вылить в смоченную холодной водой тарелку и дать застыть. Затем кашу нарезать кубиками, разложить по тарелкам и залить отваром из смородины.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
1,5 кг яблок, желательно кислых, лучше всего подойдет антоновка, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 2 литрами воды, добавить цедру 1 лимона, немного корицы, 100 г мякиша белого хлеба без корки и варить десять-пятнадцать минут. Потом всю массу протереть сквозь сито или размять толкушкой, обязательно деревянной, добавить сок того лимона, с которого резали цедру, 1/2 стакана сахара. Отдельно отварить 1/2 стакана риса, промыть, разложить по тарелкам и залить пюре из яблок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ
Вымойте их, залейте 1/2 л воды и сварите. Потом протрите вместе с отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять готовое абрикосовое или персиковое пюре. Затем положите в массу 1/2 стакана сахарного песка и нагрейте до кипения. Пока смесь вскипает, берем 1 столовую ложку картофельной муки (крахмал), разводим ее в >/2 стакана холодной воды и выливаем в суп, доводим до кипения и тут же снимаем. Едят такой суп холодным, добавив в него отварной рис, примерно 1/2 стакана, и взбитые сливки.
Вообще супы-пюре больше характерны для европейской кухни. Российские желудки привыкли к щам, борщам и рассольникам.
СУП ИЗ ЛУКА
500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, 3/4 литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.
2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, 1/2 литра куриного или мясного бульона, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.
Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.
Есть еще один суп, который, как утверждают французы, можно поесть только в стране мушкетеров. Это буйабес!
БУАЙБЕС
Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.
Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.
Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут. Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева - пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.
Собственно говоря, это все супы, которые я умею готовить. В заключение этой главы хочу дать еще пару советов. Сейчас в магазинах продается питьевая вода в пятилитровых бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить первое блюдо на ней. Поверьте, будет намного вкусней. Если вам жалко выбрасывать деньги на такую роскошь, как Н2О, наполните кастрюлю водой из-под крана и поставьте, не прикрывая крышкой, на кухне часа на три-четыре, оттуда улетучится хлор, который был добавлен для дезинфекции. Это вещество ухудшает вкус еды и часто вызывает аллергию. Большинство женщин, разводящих цветы, знают, что растения следует поливать такой постоявшей водой. Но разве вы сами хуже герани? А лучше всего обзавестись фильтром. Поверьте, суп без хлора и другой гадости, которая неизбежно оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.
Комментариев нет:
Отправить комментарий