ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Как все хозяйки, я готовлю суп, второе и закуски, но в основном делаю это по обязанности. Зато пеку пироги, пирожные и торты совершенно вдохновенно. Смею надеяться, что мои рецепты станут любимыми и для вас.
ПИРОГИ, ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ
ПИРОГ С КЛЮКВОЙ
Вам понадобится 200 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, примерно 2 стакана муки, сахарный песок и 250 г клюквы.
Масло или маргарин нарезать мелкими кусочками и оставить стоять на столе до тех пор, пока продукт не станет совсем мягким. Желтки отделить от белков. Последние поставить в холодильник, на верхнюю полку.
Растереть два желтка со столовой ложкой сахарного песка, добавить мягкое масло и муку. Замесить тесто. Далее взять круглую разъемную форму. Ее не надо смазывать маслом, положите на дно тесто, одним комком, распределите по форме, высоко подняв бортики. У вас получится нечто, похожее на миску из теста. Ставьте форму в духовку и пеките корж до тех пор, пока он не станет нежно-коричневого цвета.
Пока готовится нижняя часть пирога, вы берете клюкву, моете и давите толкушкой до пюреобразного состояния. Потом добавляете в ягоды сахарный песок. Его количество целиком и полностью зависит только от вашего вкуса, одни любят послаще, другие покислей.
Вынимаете готовый корж из духовки и тут же выливаете на него подготовленную клюкву. Теперь понятно, для чего следовало высоко поднять бортик. Если этого не сделать, начинка вытечет. Оставляем коржик с клюквой стоять на столике. Далее вынимаем из холодильника белки и взбиваем при помощи миксера в крепкую пену. В самом конце, когда белки почти взбиты, добавляем три четверти стакана сахарного песка. Будьте аккуратны, не опрокидывайте стакан сразу, одним махом, подсыпайте сахар тоненькой струйкой.
Взбитые белки укладываем сверху, ягоды должны быть закрыты полностью. "Укутав" клюкву, моментально поставьте форму в духовку и пеките пирог до тех пор, пока верх его не примет приятный светло-коричневый цвет.
Этот пирог сохраняет свою свежесть в течение нескольких дней, и его можно испечь за день до прихода гостей. Кое-кто из моих подруг попробовал положить вместо клюквы другие ягоды: клубнику, малину, черную смородину. Получается хорошо, но с клюквой все же выходит вкусней всего.
ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Для теста: 1 пакетик сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, примерно 2 1/2 стакана муки.
Молоко следует слегка нагреть до комнатной температуры и положить в него нарезанное кусочками сливочное масло. Дрожжи смешать с мукой и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и заняться приготовлением начинки. Для нее вам понадобятся лимоны, штуки две-три, в зависимости от размера. Если любите, чтобы начинка слегка горчила, можете пропустить цитрусовые прямо с кожурой через мясорубку. Предварительно вам придется разрезать их на части и удалить косточки. У кого в кухонном комбайне имеется блендер, можно воспользоваться им. Если же хотите избежать горького вкуса, тогда обдайте лимоны кипятком и натрите на терке. Полученное пюре смешайте с сахарным песком. Как и в клюквенном пироге, количество сахара зависит целиком и полностью только от вашего личного вкуса.
Потом берем крупную, разъемную форму, смазываем сливочным маслом. Кстати, если хотите, чтобы ваш противень был покрыт ровным тонким слоем масла, сначала смажьте форму, а потом протрите салфеткой. Бумага немедленно впитает излишек жира.
Тесто надо разделить на две неравные части. Большую раскатать на доске, посыпанной мукой, и положить в форму. Края пласта надо очень высоко поднять. Будьте аккуратны, на тесте не должно быть даже малейшей дырочки, в противном случае начинка вытечет. Как следует подготовив нижнюю часть, кладите сверху начинку, потом закройте ее вторым раскатанным куском теста. Очень тщательно защипите края, подверните их внутрь и поставьте пирог в духовку. Печется он быстро, готовность определяется по наличию золотисто-коричневого оттенка верха. Разрезать лимонник надо холодным. Хорошо сохраняется, не черствея, два-три дня.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Тесто то же, что и в предыдущем рецепте. Для начинки возьмите два кислых яблока, лучше антоновку. Фрукты следует очень тонко порезать, тут может пригодиться кухонный комбайн, выложить красиво на нижний коржик, борта которого в данном случае можно очень высоко не поднимать. Яблоки посыпать корицей, смешанной с сахарным песком, верх сделать в виде решетки.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Тесто такое же, как в предыдущих рецептах. Для начинки взять сливы, разрезать на четвертинки, выбросить косточки, уложить на тесто. Верх прикрыть переплетенными полосками теста.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Понадобится 200 г масла или маргарина. Кстати, о последнем. Не всякий маргарин годится для теста. Когда будете его покупать, внимательно прочитайте, что на упаковке написано. Если написано: "для бутербродов", то не берите, а если дальше идут слова "и выпечки", такой можно попробовать.
По своему опыту скажу, что "Пышка" и белый кубик с надписью "Sonja" очень даже ничего. Но, честно говоря, на сливочном масле выходит вкусней. Значит, берете масло, режете на мелкие кусочки и даете постоять некоторое время при комнатной температуре.
Потом отделяете от белков 2 желтка, растираете их с 1 пакетиком ванилина и 2 столовыми ложками сахарного песка, подсыпаете примерно 2 стакана муки. Чернику перебираете, моете. Вам понадобится равное количество ягод и муки. Когда черника стечет в дуршлаге, пересыпаете ее сахаром, по вкусу, даете постоять часа полтора и сливаете получившийся сок.
Дальше действуете по обычной схеме. Делите тесто на две неравные части. Из большой делаете низ, из меньшей верх, чернику в середину. Тщательно защипываете края - и в духовку. Печется быстро.
ШАРЛОТКА
Думаю, этот рецепт знаком многим. 4 яйца и 1 стакан сахарного песка взбиваются при помощи миксера до того момента, пока масса не станет цвета сливочного масла. Добавьте потом один стакан муки и еще раз взбейте. Полученное тесто должно быть консистенции сметаны. Для начинки возьмите 3–4 яблока, желательно кислых, очистите их от кожуры и мелко нарежьте. Затем антоновку следует высыпать в форму, смазанную маслом. Добавить немного изюма, грецких орехов и залить сверху тестом. Потом, прямо в форме, перемешать ложкой яблоки с тестом, разровнять поверхность и отправить в духовку. Готовность шарлотки легко проверяется при помощи деревянной зубочистки.
Вместо яблок можно использовать порезанные на четвертинки сливы.
Печется довольно быстро. Если верх стал подгорать, а середина еще сыровата, прикройте форму фольгой. Есть один замечательный рецепт, который мои дети называют:
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Его очень хорошо готовить в то время, когда прилавки ломятся от разнообразных фруктов. Несомненное достоинство этого блюда в том, что делается оно очень быстро и не требует выпечки. Вам потребуется пачка самого обычного печенья, допустим, "Юбилейного", без шоколадной глазури. Возьмите блюдо или большую тарелку, предназначенную для вторых блюд. Выньте печенье из пачки, каждую печенинку на секунду опустите в блюдечко, куда налита чайная заварка. Только не используйте ароматизированные сорта.
Потом разбиваете в кастрюльку 3 яйца, добавляете 3 столовые ложки муки, 3/4 стакана молока, аккуратно размешиваете, следя чтобы не получились комки, ставите на очень маленький огонь и доводите до загустения. Крем надо постоянно мешать. Когда он будет готов, выливаете его на печенье, а сверху кладете любые фрукты, купленные на рынке или сорванные на собственном огороде: смородину любого цвета, клубнику, малину, вишню, сливу, крыжовник.
Этот торт очень любят дети, и у вас на даче раз и навсегда будет решена проблема полдника: сытно, дешево и быстро. Впрочем, представители старшего поколения тоже с большим удовольствием поглощают тортик.
УШАСТИКИ
Это печенье, для теста вам понадобится по 100 г сметаны, масла и маргарина. Именно так: и масло, и маргарин вместе. 4 желтка и пол-литровая банка муки.
Масло и маргарин порежьте на небольшие кусочки, дайте постоять при комнатной температуре, добавьте сметану, желтки и муку. Готовое тесто разделайте на сорок шариков и поставьте в холодильник на час. Можно приготовить тесто вечером, сунуть его в холодильник на полку, а утром печь.
Для начинки возьмите 4 белка, взбейте в крепкую пену с 21 чайной ложкой сахарного песка, потом добавьте 1/2 стакана мелко нарезанных ядер грецкого ореха, аккуратно перемешайте, подготовьте противень, смазанный маслом. Затем берете шарик теста, тонко раскатываете его, пытаясь получить кружочек. На середину кладете совсем немного начинки и складываете треугольником.
На противень укладываете ушастики так, чтобы между ними сохранялось расстояние, потому что печенье в процессе выпечки станет увеличиваться в размере. Печь в горячей духовке, при температуре примерно 220°С. Готовые изделия снимайте с противня аккуратно, они хрупкие.
БЕРЛИНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Пачку маргарина (250 г) мелко порезать, добавить 1 желток, 1 столовую ложку сахара, немного соды, погашенной уксусом, 1 творожный сырок, не глазированный, обычный, или 100 г творожной массы без изюма. Можно обойтись таким же количеством жирного восемнадцатипроцентного творога.
Все смешать, добавить 1 1/2 стакана муки и замесить тесто. Начинка: 1 лимон, натертый на терке, соединить с 1 белком, взбитым с сахарным песком. Сахар положить по вкусу. Лично я беру 4 столовые ложки.
Тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, начинку намазать сверху, затем свернуть рулетом и нарезать на большие куски, примерно полтора-два сантиметра толщиной. Печь в горячей духовке.
ТРУБОЧКИ МАРМЕЛАДНЫЕ
200 г маргарина растопить до состояния жидкости, добавить туда такое же количество сметаны, насыпать 3 стакана муки и замесить тесто.
Оно получится жирным и тяжелым. Разделить массу на пять комков. Каждый по очереди раскатать в круг. Разделить получившуюся окружность ножом на восемь секторов.
Для начинки взять мармелад, не обсыпанный сахаром. Лучше всего подходит пластовый. В крайнем случае, купите любой и перед тем, как готовить тесто, просто смойте с мармеладок сахарный песок и дайте им высохнуть.
На каждый сектор, на его широкую часть, положить по кусочку мармелада и скатать к узкому концу. Печь до тех пор, пока трубочки не станут светло-коричневого цвета. Есть только холодными. Будьте аккуратны, горячим мармеладом можно здорово обжечься.
ПИРОГ С СЫРОМ
1 стакан блинной муки соединить со сметаной, которой нужно 200 г. Быстро замесить тесто, разделить на две части. Одну раскатать, положить в форму, сверху посыпать тертым сыром, который можно поперчить красным или черным перцем, закрыть остатком теста, защипать края и печь в горячей духовке. Сыра можно взять от 100 до 250 г.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ
Честно говоря, к настоящему слоеному тесту этот рецепт никакого отношения не имеет. Пачку маргарина (250 г), только что вынутую из морозилки, ледяную, натереть на терке с той стороны, где обычно строгаете морковку. Добавить 200 г сметаны, 2 стакана муки и 1 1/2 столовые ложки сахара. Сделать тесто, разделить его на две равные части, обернуть в фольгу и сунуть в поддон под морозильник. Тесто может лежать там около десяти дней, а, если окажется внутри морозилки, то и месяц. Если вам на голову случайно сваливаются гости, вытаскиваете один кусок, раскатываете и кладете на пласт начинку. Очень хорошо подходит мелко нарезанное яблоко, посыпанное корицей, или капуста.
Но кочан придется предварительно приготовить и смешать с крутым яйцом. Одна моя подруга кладет на это тесто ломтики ветчины без жира, прикрывает тоненькими кусочками сыра, получается вкусно. Затем вы защипываете края пласта, осторожно укладываете швом вниз на противень, обмазываете верх и бока сырым желтком и ставите в горячую духовку. Как только на пироге образуется румяная корочка, он готов. Внимание! Тесто получается тонким, на него не следует класть много начинки.
Далее приведу рецепты изделий, для которых потребуется один вид теста. Сначала о нем подробно.
ТЕСТО НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки густой, жирной сметаны, по 1/4 чайной ложки соли и соды, 1/2 стакана сахарного песка, 1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить тесто. Используя его, вы можете приготовить:
ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ
Тесто разделить на шарики, размером с мячик для пинг-понга. Каждый раскатать, на середину насыпать начинку, состоящую из раздавленных в ступке грецких орехов, перемешанных с сахарным песком.
Защипать края и уложить трубочки швом вниз на противень. Печь до того, пока верх не станет нежно-бежевым.
РУЛЕТ
Тесто раскатываете в пласт. Сверху кладете начинку. Хорошо подходит мелко порезанная курага и изюм или припущенные антоновские яблоки, мак.
Еще можно взять пару ложек порошка какао "Золотой ярлык", смешать с таким же количеством сахарного песка и насыпать сверху на пласт. Выбрав начинку, скатывайте пласт вместе с ней в рулет, защипите край, положите на противень швом вниз. Печь в духовке.
Уже готовый, остывающий рулет можно помазать сверху глазурью. Для того чтобы сделать ее, возьмите пару ложек того же нерастворимого какао, перемешайте с таким же количеством сахарного песка, добавьте чуть-чуть теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую "помазку" следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с какао.
СОЧНИКИ
Разделите тесто на шарики так, как для трубочек с орехами. Приготовьте начинку: пачку творога разотрите с двумя яйцами, столовой ложкой сметаны и сахаром. Количество сладкого зависит от вкуса.
Потом раскатайте шарик и положите на одну половинку немного начинки, прикройте второй частью сверху. Края не защипывайте! Готовый сочник вместе с выступающей творожной начинкой смажьте желтком. Печь в духовке до появления румяной корочки.
КРЕНДЕЛИ С КОРИЦЕЙ
Тесто разделать на небольшие кусочки размером чуть меньше, чем на трубочки и сочники. Потом скатать колбаску. Правый ее конец загнуть колечком и закрепить на середине полосы из теста, то же самое проделать с левой стороны. У вас получится кренделек. Возьмите блюдечко, насыпьте в него несколько столовых ложек корицы, перемешанной с сахарным песком. Крендель опустите одной стороной в блюдце, на тесто мигом налипнет корица. Уложите крендельки на противень чистой стороной вниз. Обсыпанная часть должна смотреть вверх. Печь в духовке.
ТВОРОЖНИК
Для теста возьмите 250 г муки, 150 г маргарина, 1 яйцо, 100 г сахарного песка.
Яйцо разотрите с сахаром, добавьте мягкий маргарин, муку и замесите тесто.
Его потом надо комком положить в круглую разъемную форму и пальцами аккуратно распределить по ней, высоко подняв борта. В тесте не должно быть ни малейшей дырочки.
Для начинки вам понадобится: 5 яиц, по 100 г муки и сахарного песка, 500 г творога и 1/2 литра молока.
Творог надо взять не в пачке, а пастообразный, его часто упаковывают в полиэтиленовую "кишку" или раскладывают в пластиковые лоточки.
Желтки отделите от белков, последние поставьте в холодильник. Затем добавьте к цветной части яиц сахар и взбейте на миксере.
Когда смесь станет колера сливочного масла, положите творог и продолжайте взбивать. Смешав как следует эти ингредиенты, всыпьте муку и снова взбивайте.
Потом временно отставьте эту кастрюльку, достаньте белки, превратите их в крепкую пену. Далее, очень осторожно, соедините с творожной массой.
В самом конце тоненькой струйкой влейте молоко, которое должно быть комнатной температуры, не горячим, не холодным. Тщательно размешайте. У вас должна получиться очень жидкая смесь, которую вы осторожно выльете в подготовленное тесто.
Творожник ставят в горячую духовку сразу после того, как готова начинка. Печете до тех пор, пока вся верхняя поверхность не станет ровного темно-коричневого цвета.
Творожник оставляют остывать в форме и режут только холодным.
Это сладкое блюдо не потребует никаких усилий, его не надо печь. Вам потребуется 18 штук печений, самых обычных, без глазури, к примеру, классическое "Юбилейное". Еще следует взять 300 г свежего, хорошего творога, сахара 100 г, пачку сливочного масла и какао "Золотой ярлык".
Творог смешиваете с маслом и сахаром по вкусу. Песок можно вообще не добавлять, если не очень любите сладкое. Потом делите творог на две равные части. Одну оставляете как есть. В другую подсыпаете какао и тщательно перемешиваете.
Берем сначала 9 печенюшек. Каждую на секунду опускаем в холодную чайную заварку. Можно капнуть в жидкость немного коньяка, будет вкусней.
Печенья выкладываем на подносе ковром длиной и шириной в 3 штуки. Сверху намазываем "белым" творогом и без промедления закрываем второй партией "Юбилейного". Естественно, эти печенья тоже "купаем" в чае. Последний слой будет состоять из "темного" творога.
Далее очень аккуратно, без спешки, поднимаем боковые печенья и складываем домиком или, если хотите, буквой Л. Только у нее будет пол - это печенюшка, которая лежит посередине между боковинками. Из-за своей формы это изделие и получило название "шалаш".
Сверху его надо обмазать шоколадной глазурью, способ приготовления которой приведен в рецепте "Рулет".
ЭКЛЕРЫ
Отрежьте 125 г маргарина, это половина стандартной пачки. Масло для данных пирожных лучше не брать. Возьмите стакан воды (250 мл), вылейте в кастрюльку, положите туда мелко нарезанный маргарин и щепотку соли. Когда жидкость вскипит, опрокиньте в нее одним махом стакан муки, сделайте очень маленький огонь и мешайте тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не свернется в один большой комок. Снимите кастрюлю с огня, слегка охладите. Затем выньте 5 яиц и по одному вбивайте в тесто.
Тут надо соблюсти некоторые правила. Во-первых, всегда мешайте содержимое только в одну сторону. Во-вторых, пока тесто не "съест" одно яйцо, не разбивайте следующее. Когда все яйца уйдут, вы получите заварное тесто.
Далее вытаскиваем противень, мажем его очень тонким слоем масла, берем чайную ложечку, мочим в воде, зачерпываем комочек теста и сажаем на лист, покрытый тефлоном. Между будущими эклерами должно быть довольно много свободного пространства, так как пирожные во время выпечки станут сильно увеличиваться в объеме.
Печь следует в горячей духовке, дверцу не открывать лишний раз, чтобы эклеры не "сели". Готовые пирожные приобретут золотистый оттенок.
Им надо дать остыть, осторожно снять с противня и, надрезав верхушку, наполнить начинкой. Это может быть:
КРЕМ ИЗ СГУЩЕНКИ И СЛИВОЧНОГО МАСЛА
200 г качественного сливочного масла взбить на миксере добела, потом тоненькой струйкой, не выключая миксер, вылить содержимое банки сгущенки с сахаром.
Можно так же наполнить эклеры творогом, соединенным с сахаром или фруктами, и любым сладким кремом. Далее я приведу несколько рецептов крема. Если начнете готовить, имейте в виду, что крема получится много, вы сможете не только наполнить эклеры, но и подать его в качестве отдельного сладкого блюда. Если же вам нужна лишь начинка, просто уменьшите вдвое количество ингредиентов.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5–10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.
ЧАЙНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками.
10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30–35°). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
РОМОВЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).
Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).
КАКАО-КРЕМ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену.
Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ
Продукты для приготовления: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.
Молоко (1л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде - вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.
АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина.)
Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин.
Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать.
Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Продукты для приготовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао.
Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне 0 сахаре.
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешав с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде.
Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.
По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.
Но эклеры можно наполнить не только сладкой начинкой. Если готовые пирожные подержать в духовке чуть побольше, чтобы верх как следует затвердел, потом их легко использовать вместо тарталеток.
ТАРТАЛЕТКИ
Разрезаете эклеры пополам и получаете две тарталетки. Либо надрезаете, и тогда имеется птифур - маленькое изделие с начинкой. Внутрь кладете любой несладкий наполнитель: мясной или рыбный паштет, салаты. Очень хорошо подходит тот, который сделан из сыра с чесноком.
Совсем просто и быстро готовится следующее блюдо.
РУЛЕТ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА
Меня этот рецепт часто выручает, когда около девяти вечера на пороге показывается группа приятелей, которых никто не ждал.
Пока незваные гости толкаются в прихожей и ходят в санузел, я несусь к холодильнику. Специально для такого случая держу на полке одну банку сгущенки.
Открыв консервы, вываливаю содержимое в кастрюльку, добавляю туда 1 яйцо, размешиваю, кладу чуть-чуть соды, погашенной уксусом или лимоном, и опрокидываю в массу один стакан муки. Быстро перемешиваю тесто, оно получается по консистенции как сметана или майонез.
Затем достаю противень, мажу маслом, выливают тесто на него, разравниваю ложкой и запихиваю в духовку. Весь процесс, включая доставание продуктов из холодильника, занимает от силы пять минут. Пока пласт печется, вы можете ставить чайник и бегать с чашками. Минут через пятнадцать верх пласта станет желтовато-коричневым, и это говорит о том, что изделие пора вытаскивать. Дальше следует действовать оперативно. Длинным ножом отделяете пласт от противня, берете банку любого варенья или джема, мажете на бисквит и быстро скатываете рулетом. Делать это надо, пока тесто горячее, рискуя обжечь пальцы.
Я надеваю обычно кухонные варежки. Ждать, пока бисквит остынет, нельзя, потому что в этом случае он не свернется, а поломается. Впрочем, кое-кто из моих подруг режет пласт ножом на две равные половины, мажет одну вареньем, сверху кладет вторую, посыпает верх сахарной пудрой или, если есть время, варит глазурь из какао.
Если у вас в доме спрятаны 1 банка сгущенки, 1 яйцо, 1 стакан муки, щепотка соли и джем, вы спокойно встретите любых гостей.
КАРТОШКА
Возьмите пачку сливочного масла весом 250 г и разотрите ее вместе с таким же количеством печенья или ванильных сухарей, пропущенных через мясорубку, добавьте 1 сырое яйцо, стакан сахарного песка, столовую ложку коньяка или водки, 2 ст. ложки порошка какао "Золотой ярлык".
Из полученной густой массы сделать пирожные, обвалять их в какао и поставить на холод.
Есть другой вариант этого изделия, он называется:
ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
На слабом огне растопить 200 г сливочного масла, добавить стакан сахара, 3 столовые ложки порошка какао, прокипятить в течение трех-четырех минут, остудить. В остывшую массу влить, помешивая, 1 яйцо, потом всыпать 200 г печенья, измельченного скалкой. Массу положить на пергамент и, свернув, отнести на холод. Потом резать на кусочки, как колбасу.
ТОРТ ИЗ ЗЕФИРА
Взять килограмм зефира, белого, ванильного и разделить на половинки. Разотрите 2 яйца, 5–6 печеньиц, 1 1/2 стакана сахара, залейте стаканом молока и, непрерывно помешивая, варите до густоты, не давая кипеть.
Потом остудите, смешайте с пачкой масла (200 г), добавьте немного лимонной цедры. Положите часть зефира на блюдо, помажьте кремом и затем чередуйте. Готовый торт поместите в холодильник. Он остается свежим в течение недели.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
300 г любого твердого сыра натереть на мелкой терке, добавить 200 г мягкого сливочного масла, 3 желтка, рюмку водки и примерно 1 1/2 стакана муки.
Быстро замесить тесто, дать ему постоять полчаса, раскатать в палец толщиной, нарезать квадратиками или сформировать колбаски. Печется быстро.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
725 г муки, 100 г сыра, 90 г сливочного масла, 40 г жирной сметаны, соль и красный перец, острый, по вкусу.
Все продукты смешать, сделать тесто, которое должно полежать при комнатной температуре около часа. Затем сделать печенья, смазать яйцом и испечь.
Довольно вкусные вещи могут получиться из черствого хлеба при условии, что на батонах нет плесени. Эти рецепты пришли к нам из голодных лет, когда на прилавках ничего не было, а на кухнях хозяйки изощрялись, как могли.
КЕКС
На батон белого хлеба: 0,5 л молока, столовая ложка масла, 1/2 стакана изюма, 3–4 яйца.
Черствый белый хлеб без корки натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте молоком и дайте постоять 30–40 минут. Затем размешайте, чтобы получилась однородная масса. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте, все это соедините с хлебной массой, добавьте столовую ложку распущенного сливочного масла или сливочного маргарина, полстакана изюма. Выложите в формочки и выпекайте в духовке.
КАРАВАЙ
На батон или 2 булки: 1, 5 стакана молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла.
Городские булки или батон без корки натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте кипящим молоком, дайте постоять час, а потом разотрите до однородной массы, добавьте сахар, сливочное масло, яйца. Размешайте массу, выложите в форму и поставьте в духовку на 30–40 минут. Готовый каравай можно обсыпать сахарной пудрой.
Кстати, советую не отворачивать презрительно нос при виде полуфабрикатов российского производства с названием "Готовая смесь для кекса", и так далее. Из них получаются вполне приличные вкусные кексы, надо только слегка их облагородить.
КЕКС ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА
Разведите тесто, как указано на упаковке, но вместо воды возьмите соответствующее количество молока, а маргарин замените сливочным маслом.
Потом добавьте немного изюма, кураги, грецких орехов - и в духовку.
Поверьте, готовый кекс не стыдно подать гостям. Но если вам хочется лично делать тесто, приведу парочку рецептов.
КЕКС-ПРЯНИК
2 яйца смешать с 1 стаканом сахарного песка, добавить 100 г растопленного сливочного масла. 1 чайную ложку соды смешать с таким же количеством лимонной кислоты и соединить с 1 1/2 стаканами муки.
Туда же положить 1 чайную ложку корицы, 1/2 чайной ложки размолотой гвоздики или кардамона. Потом в яично-масляную смесь добавить 1/2 стакана сметаны, 3 столовые ложки варенья. "Мокрые" компоненты соединить с "сухими".
Тесто выложить в глубокую форму, так как оно начнет в процессе выпечки подниматься.
Кекс готовится долго, примерно около часа. Если верх начинает гореть, прикройте его фольгой.
КЕКС АПЕЛЬСИНОВЫЙ (ЛИМОННЫЙ)
Взбить 3 яйца вместе со стаканом сахара и 150 г растопленного сливочного масла.
Смешать по 1/2 чайной ложке соды и лимонной кислоты, добавить 1 3/4 стакана муки. В яично-масляную смесь влить сок 1 апельсина (лимона), насыпать цедру цитрусовую. Затем соединить части теста и печь.
КЕКС ПРОСТОЙ
3 яйца, 200 г растопленного масла, 1 стакан сахарного песка смешать вместе. Далее взять по 1/2 чайной ложки соды и лимонной кислоты, смешать с одним стаканом муки и добавить еще 3/4 стакана муки. Соединить яично-масляную смесь с мукой, добавить 100 г изюма.
Печь в духовке.
КЕКС "СНЕЖИНКА"
1 яйцо, 6 ст. л. картофельной муки, 0,5 ч. л. соды, 1 лимон.
Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натертую на терке цедру и сок половины лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Форму смазать маслом и посыпать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и выпекать в духовом шкафу на слабом огне. Готовность определить спичкой, воткнув в кекс. Она должна остаться сухой.
РОГАЛИКИ
Тесто: 1 пачка творога, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. соды, погашенной уксусом.
Замесить крутое тесто, раскатать круг, разрезать по диагонали на 8 частей. Каждую часть скатывают от широкого края к узкому. Выпекать в духовке на сковороде, смазанной жиром.
ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ
500 г свежего творога, 3 яйца, 50 г муки, 80 г молотых сухарей, растительное масло для жарения, соль.
Хорошо размять творог и смешать с яичными желтками до состояния пенистой массы. К смеси добавить муку и молотые сухари, соль по вкусу и предварительно взбитые в крутую пену белки. Смочив руки водой, сделать из массы маленькие шарики, обвалять их в молотых сухарях, а затем обжарить в большом количестве растительного масла до образования корочки. Перед подачей на стол пончики посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла и стакан муки.
Яблоки очистить, убрать сердцевину, разрезать на 8 частей, потом поперек нарезать пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Тесто разрезать пополам и положить в холодильник на 3 часа. Потом раскатать его на 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху посыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из духовки.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Испечь корж. Для него берут 200 г масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 6 желтков, муки столько, чтобы тесто было не очень густым.
Противень смазать маслом и посыпать сухарями. Белки взбить с 1 стаканом сахара, добавить ванилин.
На испеченный корж положить очищенные, мелко нарезанные яблоки, полить взбитыми белками и допечь в духовке до светло-коричневого цвета.
ПИРОЖНОЕ "ГРИБЫ"
2 стакана сахара растереть с яйцом, добавить 200 г маргарина, 200 г сметаны, соль, соду, муки столько, чтобы тесто не было крутым.
Сделать из него колбаску и нарезать как на пельмени. Скатать шарики и, приплюснув с одной стороны, положить на противень, смазанный подсолнечным маслом. Это будут шляпки грибов. Для ножек сделать тонкую колбаску, нарезать по 3–5 см и тоже выпекать. Шляпки и ножки желательно делать разных размеров.
Чтобы склеить шляпки и ножки, нужно полстакана сахара закипятить с 3 ст. л. воды до получения густого сиропа. В готовой шляпке сделать небольшую ямку, капнуть сиропом и вклеить ножку, положить шляпкой вниз для выпекания.
Низ ножки тоже макнуть в сироп и посыпать маком или толчеными орехами. В оставшийся сироп положить какао. Макать шляпками в сироп и сушить.
ТОРТ "НАПОЛЕОН"
Для коржей взять 0, 5 стакана любого жира, столько же кефира, сметаны и сахарного песка, 2 яйца, соль, соду на кончике ножа.
Все хорошо растереть, добавить муку. Вымешенное тесто не должно приставать к рукам. Поставить в холод. Остывшее тесто разделить на 16 равных частей, каждую раскатать, накрыв десертной тарелкой, вырезать кружки. Коржи выпекать в духовке до золотистого цвета. Обрезки запечь до коричневого цвета для измельчения и обсыпания торта.
Для крема нужно растереть яйцо, стакан сахара, 2 ст. л. муки, разбавить 0, 5 стакана молока.
Полученную массу медленно вливать в кипящее молоко (2 стакана). Довести до кипения. Добавить взбитое сливочное масло - 200–250 г. Смазать кремом коржи, положив один на другой. В крем можно добавить орехи.
ТОРТ С ЯГОДАМИ
Банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. питьевой соды.
Желтки растереть с половиной нормы сахара, добавить майонез, сметану, соду. Все размешать и соединить с мукой. Тесто хорошо вымесить.
Глубокую сковороду посыпать сухарями и выложить в нее тесто. Запечь в духовке до золотистого цвета.
На выпеченное тесто выложить ягоды, залить сверху взбитыми с оставшимся сахаром белками и снова поставить в духовку.
Когда белки зарумянятся, торт вынуть и на сковороде нарезать порциями.
ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ
450 г муки, 6 ст. л. меда, 4 яйца, 5 г измельченной корицы, 2–3 шт. растертой в порошок гвоздики, ванилин на кончике ножа, 6 штук орехов.
Из муки, меда, яиц, добавляя корицу, гвоздику и ванилин, замесить тесто, раскатать и формой вырезать коржики, смазать желтком, посыпать орехами. Выпекать на умеренном огне.
РАССЫПЧАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1) Банка майонеза, пачка маргарина, 0, 5 стакана сахара, 3 яйца, 0,5 ч. л. соды, погашенной уксусом, 3 стакана муки.
Замесить некрутое тесто.
Разделать формочками и выпечь в духовке.
2) 3 стакана муки, пачка сливочного маргарина, 2 яйца, 4 ст. л. молока, стакан сахара, цедра лимона (натереть), 1 ч. л. соды, погашенной уксусом.
Замесить некрутое тесто. Формочками разделать и выпекать в духовке.
3) 1 ст. л. меда, 200 г сметаны, 0, 5 ч. л. пищевой соды (погасить уксусом), 2 яйца, 1 стакан сахара, муки - столько, чтобы получилась на вид творожная масса.
Приготовить 2 крема:
Сметанный. В охлажденную сметану (1 стакан) всыпать стакан сахара, потереть цедру 1 лимона. Хорошо взбить.
Яблочный. Очистить 5 яблок средней величины, порезать пополам, вынуть середину, проварить, протереть через сито, добавить сахар (1 стакан) и сливочное масло (1 ст. л.)
Коржи смазывать поочередно. Хранить в холодильнике не более 12 часов.
ТОРТ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ
Взять для теста 150 г муки, 50 г сливочного масла, 3 яичных желтка, щепотку соли, 2–3 ст. л. кислого молока (со слитой сывороткой) или сметаны.
Замесить, раскатать и выстелить коржом форму для торта, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями. Из теста сделать бортики и слегка запечь.
На запеченное тесто уложить разделенные пополам абрикосы и снова поставить выпекать под верх духовки на 20 мин. После этого вынуть, покрыть абрикосы остывшим кремом и снова запекать до образования румяной корочки.
Для приготовления крема взять 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 1 яичный желток, 1 ст. л. крахмала, щепотку ванилина.
Варить на медленном огне.
ТОРТ "КИЕВСКИЙ"
5 белков взбить со стаканом сахара и стаканом сахарной пудры.
Холодный противень смазать маслом и чайной ложкой положить порциями белки.
Выпекать на медленном огне.
5 желтков растереть с 0,7 стакана сахара и 300 г сливочного масла. Это один крем. Другой: яйцо растереть с 0, 5 стакана сахара, добавить 1 ч. л. крахмала или муки.
Эту смесь влить в кипящее молоко (0,5 стакана). После охлаждения оба крема смешать. На большую тарелку выложить слой испеченных белков, смазать их кремом и посыпать орехами. Снова положить слой белков и залить кремом, посыпать орехами и так три слоя. Сверху украсить ягодами, фруктами из варенья.
ДОМАШНИЙ ТОРТ
3 желтка перетереть с неполным стаканом сахара. Взбить 3 белка и смешать с желтками, добавить стакан сметаны, 0, 5 банки сгущенного молока, неполную чайную ложку соды, погашенной уксусом. Добавить 1 1/2 стакана муки и приготовить тесто. Испечь два коржа.
Крем: 200 г сливочного масла размягчить и медленно добавлять остальные 0, 5 банки сгущенного молока. Коржи смазать кремом.
ТОРТ "МИШКА"
Стакан измельченных орехов, 0,75 стакана сахара, яйцо, 100 г меда, 2 ст. л. сметаны, 0, 5 ч. л. соды, погашенной уксусом, 2 стакана муки.
Все перемешать и испечь 3 коржа.
Крем: стакан измельченных орехов, стакан сметаны, неполный стакан сахара.
Все перемешать и смазать 2 коржа. На третий корж подготовить глазурь:
0,7 стакана сахара, 0,5 стакана молока, 1 ст. л. какао, 50 г сливочного масла.
Сварить до вязкости и смазать третий корж. Поставить торт в холодильник.
ПИРОГ ИЗ ХЛЕБА И ЯБЛОК
На 10 ломтиков хлеба 4–5 ст. л. сливочного масла, 8–10 яблок, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 л молока.
Нарезать 10 тонких ломтиков черствого белого хлеба или батона. Обмакнуть каждый в растопленном сливочном масле. Отдельно очистить и нарезать ломтиками яблоки.
В форму для выпечки уложить слоями хлеб и яблоки, посыпая толченой корицей. Верх закончить хлебом. Залить все это смесью из яиц, молока, сахара. Выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ НА КЕФИРЕ
500 г муки, 0, 5 стакана сахара, 2 стакана кефира, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соды, погашенной 4 ст. л. уксуса.
Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать муку, замесить тесто.
Раскатать пласт толщиной 0, 5 см, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать в горячем виде.
"КАШТАНЫ"
5 отварных желтков, 2 ст. л. сметаны, 2, 5 стакана муки, 1 пачка сливочного маргарина.
Размешать, раскатать колбаской и порезать на мелкие кусочки, вложить зерна ореха. Скатать шарики и выпечь в духовке, окунуть в глазурь.
Глазурь: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 ст. л. какао, 2 ст. л. молока.
Растворить на огне.
3 пачки вафель потереть на терке и в полученной массе обкатать шарики с глазурью. Готовые "каштаны" поставить на несколько часов в холодильник.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ
0,5 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки.
Сахарный песок растереть со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. Постепенно помешивая, всыпать муку. Когда тесто загустеет, выложить на доску и хорошо вымесить, добавляя еще муку. Раскатать тесто в пласт до 1 см, сделать выемками печенье и испечь в духовке.
ХВОРОСТ
500 г муки, 3 желтка, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, 0, 5 стакана молока, 2 ст. л. водки, соль по вкусу. Замесить крутое тесто из муки, желтков, молока, водки, сметаны, соли и сахара. Раскатать тонким пластом, нарезать на полоски и переплести.
Жарить в кипящем жире (сало с топленым маслом, подсолнечное масло). Вынутый хворост посыпать сахарной пудрой.
ПРЯНИЧКИ
7 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно в 4 см, после чего выпекать в горячей духовке 7–10 мин.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 150 г меда, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корица и гвоздика в порошке.
Растереть яйцо с сахаром, затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто в продолжение 5–10 мин.
Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо добавить жженку, для этого 1–2 ложки сахара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 2 ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом.
Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в нежаркую духовку на 15–20 мин.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
КОРЖИКИ
2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды, соль.
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем в 5 мм и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики.
Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячей духовке 10–15 мин.
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
2 стакана кукурузных хлопьев, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 0, 5 стакана изюма, 0,5 порошка ванилина, 1 ст. ложка масла.
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар, смешанный с ванилином.
Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки перемешать и выкладывать ложкой на хорошо смазанный и подогретый пирожный лист.
Затем поставить лист в нежаркую духовку на 30–40 мин, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться.
Как только коржики будут готовы, снять их с листа лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.
ПОНЧИКИ
1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соды, 100 г жира для жаренья, корица.
В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм и стаканом вырезать кружки.
Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
1 стакан патоки, 1,5 стакана мака, 1 ч. ложка топленого масла, 0,5 стакана крупнодробленых орехов.
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 ч. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 5 мм и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
КАК ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО
Теперь перейдем к дрожжевому, или, как его называют иногда, кислому тесту. Кое-кто из хозяек не рискует даже приближаться к квашне, полагая, что процесс производства этого теста настолько сложен, что и пробовать не стоит. Милые мои, это ерунда! Поверьте, если уж у меня получаются пирожки и кулебяки, то у вас они обязательно получатся. Просто следует соблюсти некоторые правила. Это не должно вас пугать. Следовательно, надо узнать и основные принципы приготовления дрожжевого теста. Теперь небольшой совет.
Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквита, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях его замешивают одинаково, а именно: жидкость вливают в муку. Тесто средней консистенции делают по-иному: муку всыпают в жидкость. И выпекают потом булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Вообще говоря, существует несколько способов превращения муки и молока во вкусные пирожки и пышки, но я буду рассказывать только о том, которым пользуюсь сама.
Вам понадобится: 250 г сметаны, не менее 15% жирности, 250 г сливок, обычных, жидких, не слишком жирных и 250 г 3,5%-ного молока.
Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе и ставите на маленький огонь. Смесь должна чуть-чуть подогреться до теплого состояния. Затем добавляете в нее 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, 1 желток (от белка тесто делается грубым), вливаете 2 столовые ложки растительного масла без запаха и все тщательно перемешиваете. Затем берете муку и начинаете аккуратно замешивать тесто. Муку подсыпаете небольшими порциями. Сколько вам потребуется муки, я сказать не могу, у меня отчего-то каждый раз уходит разное количество. Но, если возьмете стандартный, двухкилограммовый пакет, от него останется примерно треть. В самом начале замешивания добавьте в муку 1 1/2 пакетика сухих дрожжей.
Когда у вас получится ком теста, его следует как следует вымесить, по времени не менее пятнадцати минут. Поставьте перед собой часы, выложите тесто на доску, посыпанную мукой, и вперед с песней. В процессе замеса, если тесто будет липнуть к рукам, нужно немного, совсем чуть-чуть, подсыпать на доску муки.
По истечении времени кладете тесто в высокую кастрюлю и накрываете полотенцем. Теперь оно должно подниматься. Когда масса увеличится примерно вдвое, вынимаете ее, обминаете пару раз и снова кладете в кастрюлю. Тесто должно подойти еще один раз. Затем его можно разделывать. Если хотите сделать пирожки или булочки, сначала скатайте шарики, а потом превращайте каждый в нужное изделие.
Это, так сказать, основные действия, а теперь о маленьких хитростях. Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не хочется или вы смертельно устали. Не поддавайтесь на провокации домашних.
Беритесь за квашню только в хорошем настроении. Не надо включать громкую музыку или на полную мощность телевизор. Тесто любит тишину и спокойную атмосферу. Когда поставите противень в духовку, не хлопайте дверцей, закрывайте ее тихо. Во время подъема теста в квартире не должен гулять сквозняк. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела. Не следует вымешивать тесто между делом, одним глазом проверяя уроки у ребенка. Лучше всего заниматься тестом тогда, когда дома никого нет, только вы и дрожжи. Теперь еще несколько коротких советов. Тонко раскатанное тесто трудно перенести на противень. Посыпьте его мукой и накатайте его на скалку. Разверните над противнем. Смазав перед выпеканием тесто желтком, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним крепкой ниткой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы, на несколько минут опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
Теплый, воздушный кекс, другую выпечку разрезайте острым горячим ножом - крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.
Из дрожжевого теста можно приготовить множество вкусных вещей, пироги с капустой, мясом, рыбой, ватрушки, булочки с вареньем, корицей... Всего и не перечислить. Ниже я даю несколько рецептов начинки.
Дрожжевое тесто по правилам
Многие хозяйки жалуются на то, что их изделия из дрожжевого теста быстро черствеют. Для того чтобы этого не происходило, нужно следовать основным правилам приготовления дрожжевого теста. Основными компонентами для приготовления дрожжевого теста служат: мука, дрожжи, молоко или вода, соль или сахар и сливочное масло.Также, тля того, чтобы сделать тесто сдобным, в него добавляют яйца, сахар, изюм, творог, ванилин и так далее. В этой статье вы узнаете, как сделать правильно дрожжевое тесто для пирожков с повидлом.
Для этого нам понадобятся: На 2 килограмма муки пол литра воды или молока, ( даже если делать на воде, получится вкусно), один пакетик сухих дрожжей, Соль, сахар, Растительное масло 100 гр., 2 яйца, маргарин.
В кастрюлю нужно насыпать просеянную муку 10 ложек, Сухие дрожжи и залить тёплой водой или молоком. Тесто должно при этом получится жидким, как на блинчики. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.
По истечении срока, тесто должно совсем немножко подняться( на вид там будет что-то похожее на пузырики). К получившемуся тесту высыпаем оставшуюся муку, соль, сахар, размягчённое сливочное масло и яйца, по желанию можете добавить туда ещё и ванильный сахар, размешиваем ложкой, постепенно досыпая туда муки, что бы тесто стало крутым. Когда тесто перестаёт липнуть, начать его размешивать руками, после чего добавить туда 100 грамм растительного масла и перемешать.( растительное масло добавляется для того, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке, когда будите его раскатывать.) Накрыть тесто крышкой и оставить на пол часа или час. В зависимости от того сколько вы можете подождать.
Тесто за это время должно хорошо подняться. Теперь его можно раскатывать и делать из него пирожки с повидлом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий